Gravlax de truite du Mesón

Avec l’équipe de Odessa Poissonnier, j’ai développé une gamme de sels de table qui vous permettront de cuisiner le poisson d’une manière originale et différente. Le premier sel que je vous propose est le sel à gravlax du Mesón. Le gravlax est sur notre menu depuis le jour 1 et les clients l’adorent. On y ajoute une touche de paprika fumé, ce qui donne au poisson une belle couleur orangée et un goût légèrement fumé. Vous pourrez maintenant faire le gravlax à la maison en attendant de venir le déguster au Mesón ou même de l’acheter au comptoir du prêt-à-manger dans tous les Odessa Poissonnier.

Gravlax

  • 1 filet de truite saumonée d’environ 1 lb désarêté avec la peau
  • 80 g de sel à gravlax de Marie-Fleur Odessa
  • 2 c. à soupe de gin Hendrick’s

Vinaigrette à l’ail

  • ½ tasse huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 1 pincée de sel

Garniture (pour environ 300 g de gravlax)

  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1 citron
  • Paprika fumé
  • 4 oignons verts émincés
  • 1 c. à soupe de caviar de hareng
  • Une vingtaine de tranches de concombre libanais
  • Une vingtaine de tranches de radis
  • Pousses de céleri

Mouiller le poisson avec le gin, puis le masser avec le sel à gravlax de Marie-Fleur Odessa. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 24 heures.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et mettre au frigo pour 24 heures également, dans une pipette ou un petit bol.

Rincer la truite à l’eau fraîche, la trancher finement et faire des étages séparés par un papier parchemin ou une pellicule plastique pour la conserver au frigo.

Étendre les tranches de gravlax dans une belle assiette blanche. Ajouter en alternance les ingrédients de la garniture et 4 c. à soupe de vinaigrette à l’ail.