Ma mémé adorait les huîtres

Cette année j’ai mangé beaucoup d’huîtres, un peu beaucoup grâce à Odessa Poissonnier je l’avoue. Je n’aime pas ouvrir les huîtres chez moi sur le coin du comptoir. Je m’énerve à force de salir des linges humides et de voir du jus d’huître éclabousser au quatre coins de ma cuisine. Je trouve aussi que ça ne va jamais assez vite, que je ne mange pas à ma faim et que l’huître du voisin a toujours l’air plus charnue. J’ai aussi l’impression que les gens autour de moi en mange tout le temps plus que moi. J’aime quand on ouvre les huîtres pour moi, que les petites sauces d’accompagnement soient déjà faites, que les citrons soient coupés, qu’il y en ait beaucoup et qu’une belle variété s’offre à moi. Juste ça! Les huîtres représentent pour moi le luxe et l’abondance et j’aime que ces dégustations soient associées à des jours de fêtes et de moments heureux. J’oubliais il faut aussi du vin blanc ou des bulles.

Parmis mes huîtres favorites il y a les gooseberry, les blackberry point, les belon et les petites japonaises extra laiteuses. J’aime moins celles qui sont fortes en iode. Je les préfère charnues, avec de la mâche, laiteuses et sucrées. Lorsque je mange des huîtres, j’adore les accompagner de petites sauces. Je suis moins du genre citron quoique la première et les dernières sont souvent citronnées avec une légère touche de Tabasco. Ma sauce préférée de toutes est la sauce chili maison avec du raifort frais à l’intérieur, vient ensuite la sauce ponzu. Mais cette sauce j’en metterais partout en fait.

À ma sortie de l’ITHQ, j’ai travaillé brièvement au restaurant Toqué alors situé sur la rue St-Denis. La première station à laquelle j’ai été attitré fut la station de réception des marchandises et on valorisait cette station en nous faisant ouvrir et garnir des huîtres pour les menus dégustation. Les clients avaient le choix de commencer leur repas avec une huître aux multiples manipulations qui goûtait le ciel et qui était certainement plus longue à dresser qu’à manger. La pression était sur moi aussi minime ma tâche pouvait paraître. Long était le processus avant que l’huître ne se rendre à la bouche des clients. Je devais réceptionner les huîtres, bien les brosser une à une. Ensuite je devais les placer méticuleusement le côté creux vers le bas dans des bacs. Je devais ensuite penser à congeler des contenants de 500ml. d’eau afin de broyer la glace en une fine neige qui servait à déposer l’huître. Pour les garnitures je devais m’affairer à faire la plus belle ciboulette hachée du monde, j’étais surveillée et ma ciboulette devait être verte et pimpante. Il y avait ensuite l’eau de clémentine, le foam gélifié de canneberge, l’échalote acidulée, les sommités de clémentines. Tout ça pour une seule huître, il y a dix ans de cela elle coûtait 5$. Au Toqué, j’ai appris à me taire, à bien travailler et à respecter le produit. Lorsque je dressais mon huître, c’est tout ça qui se reflétait.

Si je pouvais choisir une personne aujourd’hui avec qui manger des huîtres ce serait ma mémé. Parce que je l’aime autant qu’elle aimait les huîtres. On les mangerait au coin de sa table de cuisine avec du papier journal pour ne rien salir, un petit verre de vin blanc et on ferait beaucoup de bruit en les mangeant.